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吹田くわいチップスの力学的評価及び市販ふりかけを加えての新規ご飯のお供の調理学的検討
https://kinran.repo.nii.ac.jp/records/2000005
https://kinran.repo.nii.ac.jp/records/2000005d265d0cd-86d0-4959-97cf-e7fdf8cbd90d
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
009-013八木2023.pdf (910 KB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2024-05-11 | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | 吹田くわいチップスの力学的評価及び市販ふりかけを加えての新規ご飯のお供の調理学的検討 | |||||||
| 言語 | ja | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | The physical properties of Suita arrowhead chips and cookery Study of examination of sprinkled food over rice using | |||||||
| 言語 | en | |||||||
| 言語 | ||||||||
| 言語 | jpn | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 主題 | 吹田くわい，レシピ，破断特性，ふりかけ，地産地消 | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | en | |||||||
| 主題 | Suita arrowhead，Recipe，Physical properties，Sprinkled food over rice，Local food production and consumption | |||||||
| 資源タイプ | ||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||
| 著者 |
八木 千鶴，岩本 華奈，鬼塚 祐衣，渡部 天稀，吉村 美紀
× 八木 千鶴，岩本 華奈，鬼塚 祐衣，渡部 天稀，吉村 美紀
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| 抄録 | ||||||||
| 内容記述 | 吹田市の吹田くわいは大阪府のなにわの伝統野菜の一つとして認定されている。吹田くわいはおせち料理に使われるが、流通する期間も短く、認知度の低い野菜である。そこで、吹田くわいをより日常的に食するためのご飯のお供としてふりかけを考案し、吹田くわいの認知度を高めるとともに地産地消に貢献することを目的とした。 ふりかけの食材に吹田くわいを活用する方法として、吹田くわいの塊茎を皮付きのままスライスし、「オーブン焼き」か「揚げ物」にするかを検討した。加熱後、チップス状のものを砕き水分含有率と硬さの破断試験を行い、ごまを比較対象とした。荷重－ひずみ曲線より焼いて砕く場合と揚げて砕く場合では、ザクザクとした食感に明瞭な差はみられなかった。揚げて砕いた場合と焼いて砕いた場合は、ごまよりかたさの軽いザクザクとした食感であった。有意な差はないが、焼いて砕く方がごまとの差が近いことから、オーブン調理がふりかけに適していると考えられた。 吹田くわい焼きチップスがふりかけの具材として、食材の選択とその組み合わせの適性について簡便に検討するため、市販品と組み合わせた。焼いて砕いた吹田くわいを材料やタイプの違う市販品と混ぜ、味や風味を試した。結果、吹田くわいの苦みと風味を際立たせる吹田くわい焼きチップ入りののり塩と、肉みそのご飯のお供のレシピを考案することができた。 以上より、これらご飯のお供を利用することで、吹田くわいの普及や認知度上昇に役立ち、地産地消に貢献できる可能性が考えられた。 |
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